ZAFFERANO: COLTIVAZIONE

  • 27 febbraio 2018

Lo zafferano è una spezia che si ricava agli stigmi del fiore di Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Il nome Crocus deriva dal greco Kroke, che significa “filamento”, per gli stigmi filamentosi che porta al centro della corolla. Essi contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale.

Lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (crocetina, α-crocina, picrocrocina e safranale) che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). Numerosi sono i benefici attribuiti alla polvere dello zafferano. Infatti esso è un potente antiossidante, contrasta i radicali liberi, è responsabile dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Inoltre questa spezia favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi e piatti prelibati.

CONSIGLI UTILI PER LA COLTIVAZIONE A CASA

Lo zafferano è una pianta bulbosa che si coltiva con facilità in diverse zone d’Italia. È possibile coltivare la pianta anche per chi non ha molta esperienza ma vuole avere in casa la spezia per cucinare prodotti sani e di qualità. Il costo elevato è dovuto al molto lavoro che richiede produrre anche una piccola quantità di spezia, tuttavia non è per nulla difficile ottenere un po’ di zafferano e farsi un risotto giallo fatto in casa.

Vi forniremo alcuni consigli per una buona coltivazione dello zafferano:

1. Scelta del bulbo

La cosa più difficile sta proprio nella scelta del bulbo. I bulbi per prima cosa devono avere un diametro superiore ai 2 cm, meglio però che siano da 3-4 cm di diametro, altrimenti fioriranno poco e per il primo anno i risultati saranno scarsi. Controllate sempre che i bulbi siano asciutti, intatti nella parte esterna e senza alcun marciume. I bulbi di zafferano possono essere molto costosi e il prezzo dipende dall’annata, ma un bulbo medio sui 3 cm di diametro, non supera il costo di 1 euro. Inoltre vi ricordiamo che il bulbo ha una durata annuale, per cui se non lo si pianta non è più buono per l’anno successivo. Vi consigliamo l’acquisto di bulbi di zafferano biologici  provenienti da coltivazioni annuali praticate rispettando le rotazioni dei terreni.

2. Quantità di produzione

Per preparare un buon risotto alla milanese per 8 persone occorre 0.25 grammi di polvere di zafferano. La quantità di bulbi necessaria, se si sta coltivando lo zafferano per una propria produzione personale, è di circa 100 bulbi dal diametro di 4 cm. Ogni bulbo fa un fiore con 3 stimmi rossi. Con 130 fiori, ovvero 400 stimmi,  si produce 1 grammo di zafferano sufficiente per preparare 4 risotti per 8 persone.

3. Il clima e il terreno

In Italia c’è il clima ideale per la coltivazione dello zafferano. Non teme molto il freddo resistendo anche temperature sotto i 10° in quanto hanno la capacità di ibernarsi. Si può comunque per giusta premura proteggere lo zafferano in caso di lunghe gelate con della paglia. Attenzione alla pioggia! Diventa un problema se i fiori sono già sbocciati perchè rovinano il raccolto.

Il terreno è fondamentale per la buona riuscita della coltivazione e bisogna avere alcune accortezze.  I bulbi si adattano bene al suolo calcareo, che è argilla neutra con un pH da 6 a 8.
Crescono bene anche su suoli ferruginosi, sedimentosi e sabbiosi arricchiti con compost auto-prodotto. Ciò che è davvero importante è che il suolo consenta alle radici di farsi strada in profondità e che sia ben drenato per impedire ai bulbi di marcire o infettarsi.

4. Il ciclo di vita

Descriviamo il ciclo di vita della pianta di zafferano.

Agosto è il mese in cui si piantono nuovi bulbi, a settembre vi è la nascita delle prime foglie e nei mesi successivi (ottobre e novembre) iniziano a fiorire i bulbi. Da dicembre fino a maggio vi è la crescita vegetativa della pianta e nascita dei bulbi figli dal bulbo madre. Si conclude con la fase di riposo della pianta da giugno a luglio. In questa ultima fase denominata “di riposo”,  si estraggono i bulbi dal terreno, si fa una cernita dei bulbi figli migliori, si ara il terreno e si ripiantano i bulbi ad agosto, chiudendo così il ciclo.

5. Coltivazione annuale o poliennale e impianto

La coltivazione dello zafferano può essere annuale quando segue il ciclo di vita descritto del punto 4, oppure può essere poliennale se vengono lasciati i bulbi per 3/5 anni.

La tecnica di coltivazione annuale è più faticosa e più costosa, ma è anche quella che assicura i risultati migliori sia in termini di resa delle piante sia in termini di qualità della spezia perché garantisce maggiori controlli anno per anno sulla qualità del bulbo e combatte più facilmente malattie, parassiti e il contatto del bulbo con le piante infestanti. La coltivazione dello zafferano secondo questa tecnica annuale è molto praticata nelle regioni centrali dell’Italia, come l’Abruzzo, le Marche e l’Umbria.

La coltivazione poliennale permette un grande risparmio di tempo, fatica e soldi per la manodopera. Lo svantaggio è che avremo una resa probabilmente minore in termini di quantità e la nostra spezia sarà sicuramente di qualità inferiore rispetto allo zafferano coltivato con la tecnica annuale.

I bulbi di crocus sativus si mettono nel terreno a circa 10-15 cm di profondità e con una distanza di circa 20 cm tra di loro (anche 14 se volete fare coltura poliennale). L’impianto va fatto nel mese di agosto, comunque prima che finisca l’estate. Poi si procede ricoprendo il bulbo con terreno morbido e fresco effettuando una buona irrigazione. Proprio per l’irrigazione la pianta non ha molte esigenze, necessita di acqua prima della fioritura (mese di settembre-ottobre) e in primavera (marzo) per la moltiplicazione dei bulbi e in questi periodi abitualmente ci sono precipitazioni.

6. La raccolta e la mondatura

Se volete un prodotto di qualità dovete raccogliere lo zafferano all’alba, prima che il fiore si schiuda per mantenere intatte le proprietà nutritive e organolettiche della spezia. Conviene cogliere tutto il fiore e mondarlo poi a casa, su un tavolo. La pianta di zafferano inizia a fiorire verso la seconda metà di ottobre o novembre, la fioritura dura in genere una decina di giorni, dipende molto dal clima.

Una volta raccolti i fiori, bisogna separare a mano tutti gli stimmi, stando attenti a non spezzarli. Questa operazione si chiama mondatura che consiste nell’eliminare i petali (viola) e il polline (giallo), tenendo solo i pistilli (tre filini rossi), sono questi stimmi la spezia vera e propria e andranno poi essiccati.

7. Essiccare e conservare lo zafferano

Dopo la mondatura, nello stesso giorno,  si procede ad essiccare gli stimmi.  Lo zafferano si può tranquillamente essiccare in forno ventilato. Lasciate il forno appena appena aperto, mettetelo al minimo e fate essiccare lo zafferano su fogli di carta da forno. Quando i pistilli “frusciano” spostando la carta sono pronti. E’ molto difficile trovare le tempistiche giuste, gli stimmi non devono risultare umidi e molli ma neppure bruciarsi. Le tempistiche dipendono dal forno e dall’umidità ma richiede comunque un tempo breve. Ancora più variabile l’essiccazione su brace o stufa. Si può anche mettere gli stimmi all’interno di uno straccio di seta davanti al calore di una brace ma sarebbe più opportuno utilizzare un essiccatore che consente un’essiccazione controllata e garantisce un ottimo risultato.

La cosa importante è la temperatura, che deve essere compresa tra i 35 e i 45 °C.

È possibile conservare lo zafferano in stimmi in un vasetto di vetro, si mantiene buono per qualche anno. Ovviamente va tenuto in un luogo fresco e secco, preferibilmente non illuminato perchè mantenga le sue proprietà.

 

Che ne dite di iniziare ad agosto con una coltivazione di zafferano? Forza a lavoro!

 

Per maggiori approfondimenti:

Fonte: Hello Green

Fonte: Orto da Coltivare

Fonte1: CureNaturali.it